발효와 부패의 차이점
음식을 만들다 보면 오래된 음식들이 발효되서 버린다? 또는 부패되서 버린다? 어떤게 맞는걸까? 보통 한국음식은 발효시킨다고 하는데 그게 정확히 발효인건지 부패인건지 잘 모를때가 있습니다. 그 차이를 정확히 이해하도록 하겠습니다. 우리나라의 전통음식들로 김치, 고추장, 된장 등이 있습니다. 이런 음식들은 발효과정이 없다면 제대로 맛을 낼 수 없는데 이 발효과정을 통해서 맛과 향이 깊어지게 됩니다. 그래서 발효말고 [부패란?] 유기물이 부패된다? 즉 해로운 변질의 으미라고 할 수 있습니다. [발효는?] 발효는 이로운 변질을 의미 하고 있습니다.
부패는 식물이 미생물과 세균이 번식하게 되면서 단백질을 섞게 만드는 과정이라고 할 수 있습니다. 그리고 여기 암모니아와 아민이 만들어지면서 악취가 발생하게 되며 유해 독성물질들이 발생하게 됩니다. 좀더 상세하게 말하면 유기물 내의 단백질들이 펩톤, 아미노산, 폴리펩타이드 등으로 분해가 안되고 암모니아 가스, 황화수소가스, 메탄, 아민이 생성되게 되는 것입니다. 그리고 발효는 부패와 마찬가지인 미생물이 작용하면서 식품 성질을 변화시키는 현상입니다. 그런데 유익하게 변화한다는 것입니다. 그 종류에서는 [막걸리, 빵] 같은 것들은 효모에 의하여 알코올 발효를 일으키게 되고 김치랑 요구르트 같은 것은 젖산균에 의하여 젖산발효를 일으키게 되어 산소가 거의 없다해도 일어나는 혐기성 발효 등 다양한 발효 유형들이 존재하고 있습니다.
그래서 발효는 우리몸에 해롭지 않다라고 말할 수 있습니다. 썩지 않고 변했다는 표현이 발효라고 할 수 있습니다. 그러나 부패는 썩었다는 표현을 할 수 있고 부패된 균들로 인해서 식중독을 발생시킬 수도 있다는 것입니다. 그리고 잘못 섭취하게 될 때 사망에 이를 수도 있다는 것입니다. 그러나 이로운 발효균이라는 것은 인체에 가하는 치명적인 독성이 없으며 [초산, 젖산] 등의 좋은 효소를 제공합니다. 그래서 유해균들과 싸우게 하며 이로 인해서 우리 몸의 면역력을 높여주고 장운동을 시켜서 소화기능까지 좋아질 수 있도록 도와주기도 합니다.
발효랑 부패는 생성되는 조건이 전혀 다릅니다. 발효는 온도로 인해서 성공적인 발효를 시킬 수 있습니다. 그런데 이 온도의 정도가 심해지거나 시간이 오래되면 부패로 넘어가게 되는 것입니다. 즉 발효와 부패의 차이는 아주 찰나라고 할 수 있습니다. 발효가 먼저 오게 되고 그 이후는 부패가되는 것이라고 보시면 됩니다.
